Han sido meses de investigación, anotaciones y bibliografía para sacar la receta más pura y sabrosa de la mítica paella ibicenca, una auténtica joya de la gastronomía española y mundial.
Aquí va:

PAELLA IBICENCA

Componentes: caldo, picada, mariscos, pescado, carne y arroz.

Ingredientes caldo:

ajos, pimientos, tomates, perejil, pescado, pimentón y sal.

Ingredientes picada:

ñoras, ajos, perejil, tomates, hígados de pollo, conejo o pescado y pimienta.

Mariscos:

gambas, escamarlanes, mejillones y cangrejos.

Pescado:

1 kilo y medio a 2 kilos para 6 personas. Cualquier tipo de pescado blanco es bueno. En caso de hacer la paella de pescado solamente, admite toda clase de pescado, preferentemente los más duros, mero, denton, dorada, rape.
Sepias.

Carne:

conejo, palomo, pollo, magro de cerdo, etc.

Arroz:

150 a 200 gr. por persona.

Especias:

Azafrán, pimienta, pimentón. Sal y aceite de oliva.

PASOS A SEGUIR:

Vamos a preparar una paella para 6 personas.
Pondríamos de 12 a 15 gambas o escamarlanes, 1 o 2 sepias.
La carne se puede trocear de forma que toquen a 5 o 6 trozos por comensal. Aunque las cantidades van a gusto del cocinero.

1-CALDO.

Pondremos al fuego una olla, en la que previamente habremos puesto medio vaso de aceite.
Cuando esté caliente añadiremos media docena de ajos chafados, pimiento troceado y un poco de cebolla.

Se sofríe un poco y a continuación se le añade un tomate troceado y se va dejando hacer a fuego lento durante unos minutos.
Después se le añade el pescado y se remueve bien. Se deja cocer unos minutos, acto seguido añadiremos el agua correspondiente en proporción al pescado (3 partes de agua por 1 de pescado).

Se le añade sal, una cucharadita de pimentón, un ramillete de perejil, se aviva el fuego y se le deja cocer por espacio de 1 hora.
Lo sacamos del fuego y lo guardamos para pasar a cocinar el llamado fondo de paella.

2-FONDO DE PAELLA.

Integrado por los mariscos, pescado, carne y la picada.
En la paella ponemos 1 vaso de aceite, quedando el fondo bien impregnado pero sin pasarse. Cuando este caliente añadiremos las gambas o los escamarlanes o ambos. Cuando empiecen a dorarse se sacan en un plato aparte.
A continuación se pone la sepia bien troceada, cuando veamos que está a medio cocer se le añade la carne o el pescado troceado si es sólo de pescado.
Se remueve bien y se deja cocer durante unos minutos y añadimos un pimiento troceado. Se deja cocer unos minutos para inmediatamente añadir el marisco que hayamos elegido. Se va dejando hacer a fuego lento, removiendo de vez en cuando con cuidado para no deshacer el pescado.
Cuando veamos que está cocido, pero no demasiado, añadiremos el arroz para que se sofría bien con el resto de ingredientes durante unos 5 minutos.
Cuando el arroz empiece a dorarse añadimos la picada.

3-PICADA.

En un vaso de turmix o mortero ponemos 1 cabeza de ajos pelada y troceada, 1 ramillete de perejil, 1 o 2 ñoras previamente fritas, el hígado de pollo o conejo previamente pasado por la paella, 1 o 2 tomates pelados, 1 cucharadita de pimienta y una pizca de sal. Lo trituramos bien.

La Picada es indispensable en toda paella ibicenca que se precie.

Añadimos la picada al fondo de paella, removemos, dejamos cocer un par de minutos para posteriormente incorporar el caldo caliente, nunca frío. Lo añadimos con un colador. La medida sería 2 tazas de caldo por 1 de arroz.
Una vez que el caldo está ya hirviendo con la totalidad de ingredientes se la añade el azafrán.

Cuando tenga el color adecuado se prueba para arreglarlo de sal y pimienta.
Una vez en su punto ponemos las gambas, escamarlanes y trozos de pimiento. Dejamos hervir de 12 a 15 minutos y cuando vemos que el núcleo blanco del arroz desaparece lo sacamos del fuego, dejamos reposar 5 minutos y ya está!!!

BON PROFIT!!
Rodrigo Sánchez aka Gato Suave para Gastrosofía Ibiza 2016.

http://www.gatosuave.com

Ibiza, junio de 2016.